FILETS DE TRUITE A LA CREME DE NOISETTE
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NOIX DE JAMBON EN CROUTE AUX CHAMPIGNONS
CAROTTES SICILIENNES AU MARSALA
PATISSON EN DAUBE A LA CORIANDRE
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CHARLOTTE AU PAIN D'EPICES

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FILETS DE TRUITE A LA CREME DE NOISETTE

Ingrédients :

• 4 filets de truite frais
• 1 tête de brocoli
• sel, poivre, fleur de sel de Guérande, aneth pour le décor
• Purée de persil montée à l'huile d'olive *
• 50 g. de noisettes entières émondées
• 2 dl. de crème 35%
• 1 dl. de fumet de poisson (commerce)
• 1 c.à s. d'huile de noisette
• 25 g. de beurre

Préparation :
Prélever du brocoli les sommités en bouquets, les cuire quelques minutes dans de l'eau salée, il faut qu'il reste croquant. Rincer à l'eau glacée, égoutter et réserver.
Cuire les noisettes entières à feu doux dans la crème additionnée du fumet, 10 mn. env. Mixer et passer au chinois. Ajouter l'huile de noisette et assaisonner.
Beurrer légèrement les filets de truite puis les cuire au four sur une plaque à feu doux, 110°, 8 à 10 min.

Finition :
Réchauffer les brocolis avec du beurre, dresser dans les assiettes chaudes. Verser la sauce, disposer le filet saupoudré de fleur de sel.
Décorer d'aneth et de persil à l'huile d'olive.

*) Rincer un bouquet de persil, équeuter, mixer et monter comme une mayonnaise avec quelques gouttes d'huile d'olive.

NOIX DE JAMBON EN CROUTE AUX CHAMPIGNONS
(Ce plat, selon le poids initial de la noix peut rassasier 4 à 6 convives)

Ingrédients :

• 1 grande noix de jambon fumée (env. 1 kg) plutôt allongée
• 40 à 50 g. de champignons séchés, soit morilles et bolets
• 500 g. de champignons de Paris, frais
• 1 oignon, 1 échalote, persil, beurre, sel et poivre
• 1 jaune d'œuf pour dorer
• 750 g. de pâte brisée ou à gâteau

Préparation :
Si la noix est de préparation rustique, fumée à la borne, la faire tremper 1 à 2 heures dans l'eau froide. Sinon, la rincer simplement et l'éponger. Mijoter 1 h 30 à 2 h., puis laisser refroidir dans l'eau de cuisson.
Faire tremper les champignons séchés. Rincer et éponger puis émincer les champignons de Paris en lamelles. Emincer les bolets et les morilles.
Chauffer le beurre dans une poêle, faire blondir l'oignon et l'échalote. Ajouter les champignons, sel, poivre puis persil. Laisser refroidir totalement ce mélange une fois cuit.
Au couteau électrique ou normal  mais bien affûté, couper la noix en tranches non détachées – comme les feuilles d'un livre – et la disposer en éventail. Tartiner chaque tranche et refermer la noix.
Sur la plaque du four, déposer un papier blechrein, poser la pâte abaissée, y rouler la noix, fermer sur le côté, ouvrir 2 cheminées d'évaporation. Dorer au jaune d'œuf. Décorer joliment avec les restes de pâte.
Cuire au four environ 1 heure à 160°, en veillant qu'à partir du moment où le dessus est doré, le recouvrir d'un papier d'alu afin d'éviter qu'il ne fonce trop.
Présenter le plat. Sur une planche, disposer l'ensemble et décalotter le dessus de la pâte, afin de retrouver les découpes originales.
Déposer un peu de pâte sur l'assiette. Servir le reste des champignons en cassolette
Accompagner éventuellement des garnitures de légumes proposées à la page suivante

CAROTTES SICILIENNES AU MARSALA

Ingrédients :

• 10 à 12 carottes coupées en fines rouelles
• 30 g. de beurre
• 5 c.à s de Marsala
• sel, poivre du moulin

Préparation :
Faire chauffer le beurre dans une cocotte à fond épais fermant hermétiquement. Ajouter les carottes. Faire cuire à feu moyen en remuant env. 2 min. Saler, poivrer. Verser le Marsala, fermer hermétiquement et laisser mijoter à feu doux 10 à 15 min. Servir.

PATISSON EN DAUBE A LA CORIANDRE

Ingrédients :

• 750 g. de pâtisson pelé et en dés
• 2 c.à s. d'huile d'olive, sel, poivre, muscade
• 2 gousses d'ail, un petit oignon en rondelles
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1,5 dl. d'eau, 1,5 dl. de vin blanc

Préparation :
Dans une cocotte en fonte, faire revenir l'oignon dans l'huile. Ajouter le pâtisson, les épices et le bouquet de coriandre. Laisser suer 15 min. à couvert, en faisant sauter de temps à autre.
Verser eau et vin. Faire évaporer à feu vif puis couvrir en laissant mijoter à petit feu durant 15 min.

CHARLOTTE AU PAIN D'EPICES
(Recette pour 6 à 8 personnes selon l'opulence des plats qui précèdent)
Ce dessert peut se préparer 24 à 48 heures avant de recevoir

Ingrédients :

• 2 dl. de lait
• 60 g. de miel
• 20 g. d'écorces d'oranges confites. 20 g. d'écorces de citron confit.
• 1 c.à c. de cannelle moulue, 1 clou de girofle râpé, muscade râpée.
• 4 jaunes d'œuf, 25 g. de sucre, 40 g. d'amandes grossièrement hachées et de noisettes grillées et hachées.
• 3 cl. de kirsch
• 12 tranches de pain d'épices (type petit-déjeuner)
• 2,5 dl. de sirop de sucre (du commerce ou fait maison)
• 2,5 dl. de crème fouettée ferme
• 3 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide.

Garniture :
La veille, faire tremper une poignée de fruits secs en mélange, coupés fins (abricots, figues, pruneaux, orange et citron confits) dans ½ dl. de Gewurztraminer.
Faire infuser dans le lait : le miel, les écorces, les épices. Battre les jaunes d'œuf avec le sucre et incorporer au lait. Porter le tout à 85° (pas davantage !) en remuant constamment. Ajouter noisettes et amandes puis la gélatine. Mélanger le tout à la crème fouettée et 1 cl. de kirsch.
Chemiser le moule à charlotte des pains d'épices mous, trempés dans le sirop et le reste du kirsch. Verser la masse par-dessus les pains d'épices.
Mettre au réfrigérateur dans la partie la plus froide, soit le bas, pendant une nuit entière, au minimum 8 heures.
Décorer de tranches d'oranges et de citrons confits, de décors du  commerce (perles d'argent, non pareilles, de toutes couleurs etc…selon votre plaisir)
Si l'on sert la charlotte sur assiette après l'avoir présentée aux convives, disposer un peu de la garniture de fruits secs au Gewurztraminer dans l'assiette.

BONNES FETES ET JOYEUX NOEL - BON APPETIT !

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