Effilochée de cabillaud aux haricots cocos
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Mille-feuilles de polenta et foie gras de canard
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Pintade fermière en cocotte lutée
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Gratin de clémentines
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•  Effilochée de cabillaud aux haricots cocos 
  

Pour 4 personnes:

• 4 pavés de cabillaud de 40 gr chacun (2 cm d'épaisseur)
• 15 gr de moutarde
• 1 bouquet garni
• 50 gr de haricots cocos secs et petits (épiceries italiennes)
• 20 gr de tomate confite sèche en brunoise (épiceries italiennes)
• 0,6 dl huile d'olive
• 0,2 dl vinaigre de xérès
• 1 c à s de ciboulette ciselée
• 0,5 dl de bouillon de volaille
• sel et poivre du moulin
• sel de Guérande (pour la finition)

Préparation

(La veille, faire tremper les haricots cocos à l'eau froide.)

Égoutter les haricots cocos, les cuire dans un bouillon de volaille avec un bouquet garni, saler à mi-cuisson; le temps varie selon la qualité des haricots (35 à 45 minutes environ).

Pendant ce temps, dans un petit saladier, délayer la moutarde avec le sel, le poivre, 0,1 dl de vinaigre de xérès, ajouter 0,4 dl d'huile d'olive, ajouter au dernier moment la ciboulette ciselée.

Poser dans un plat huilé les pavés de cabillaud, assaisonner de sel et de poivre du moulin, verser un filet d'huile d'olive par-dessus et laisser mariner 15 minutes à température ambiante.

Joindre à cette vinaigrette les haricots égouttés et la brunoise de tomates confites, bien remuer, rectifier l'assaisonnement.

Cuissons et finition

Cuire doucement les pavés de cabillaud dans leur plat 15 à 20 minutes (selon l'épaisseur) au four à 70 degrés. Au terme de la cuisson, la température à cœur doit être de 40 degrés et les chairs doivent être translucides.

Dressage

Dans chaque assiette moyenne plate, poser au centre un dôme de haricots cocos, déposer par-dessus un pavé de cabillaud en l'effilochant délicatement. Dans le plat qui aura servi à cuire le cabillaud, déglacer le plat à chaud avec le vinaigre de Xérès et l'huile d'olive, mélanger avec la ciboulette, napper l'effilochée de cabillaud avec cette sauce. Pour terminer, ajouter quelques cristaux de fleur de sel de Guérande.

•   Mille-feuilles de polenta et foie gras de canard
  

Pour 4 personnes:

• 4 escalopes de 40 gr net de foie gras cru de canard (1,5 cm d'épaisseur)
• 80 gr de semoule de maïs, mouture moyenne
• 1 oignon moyen
• 20 gr d'échalotes ciselées
• 1 dl de jus de rôti de canard (ou veau)
• 1,5 dl de lait
• 1,5 dl d'eau
• un trait de vinaigre de Xérès
• huile d'arachide
• 50 gr de beurre
• farine
• noix de muscade
• sel, poivre du moulin

Préparation

Polenta (cette préparation peut être faite la veille)

Faire suer 10 gr d'échalotes dans 20 gr de beurre, verser en pluie la semoule de maïs, ajouter 1,5 dl d'eau et 1,5 dl de lait; saler, poivrer, noix de muscade; mettre au four à 120 degrés pendant deux heures en remuant de temps en temps.

Sortir la polenta cuite du four, étaler cette masse sur une plaque beurrée, à l'aide d'une spatule pour former une couche de 0,5 cm d'épaisseur; recouvrir d'un papier film; laisser refroidir pendant quelques heures; détailler en 8 rectangles de 6 x 4 cm.

Compotée à l'oignon (la veille)

Couper l'oignon en rouelles; dans une casserole, étuver doucement au beurre et à l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Saler et poivrer. Déglacer au vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.

Sauce : faire suer au beurre le reste d'échalotes, déglacer au vinaigre de Xérès, verser le jus de rôti, réduire à consistance, saler et poivrer.

Cuissons et finitions

Dans une poêle anti-adhésive, dorer à l'huile d'arachide les rectangles de polenta 2 à 3 minutes de chaque côté, ajouter une noix de beurre à la fin.

Saler et poivrer les escalopes de foie gras puis les fariner, éliminer le surplus en les tapotant.

Au dernier moment, cuire les escalopes de foie gras 2 à 3 minutes en les arrosant bien puis les égoutter sur du papier absorbant.

Dressage

Disposer sur une assiette plate préalablement chauffée un rectangle de polenta puis la compotée d'oignons chaude, l'escalope de foie gras poêlée et le deuxième rectangle de polenta. Napper d'un peu de sauce par-dessus et le reste autour.

•  Pintade fermière en cocotte lutée
  

Pour 4 personnes:

• 1 pintade fermière de 1,4 kg, vidée et bridée
• 12 marrons pelés
• 8 petites carottes fanes
• 8 petits navets fanes
• 20 petites pomme de terre rattes
• 100 gr de cornes d'abondance fraîches (ou réhydratées)
• 100 gr de céleri-branche
• 12 oignons grelots
• 1 col-rave (rutabaga)
• 4 gousses d'ail en chemise (avec leur peau)
• 1 branche de thym
• 50 gr gros lardons
• 50 gr beurre
• 50 gr beurre clarifié
• 1 jaune d'œuf
• 4 dl  jus de volaille brun
• 0,5 dl huile
• sel, poivre du moulin
  
• 1 cocotte ovale de grand format avec poignées de métal
• pâte à luter
• 300 gr de farine
• 3 dl eau

Préparation

Peler les carottes, les navets, les oignons, le col-rave et le céleri-branche; nettoyer les cornes d'abondance, les sécher. Laver rapidement tous les légumes ainsi que les rattes non épluchées; couper le col-rave et 8 et donner une forme arrondie aux quartiers; couper en tronçon le céleri-branche.

Pâte à luter

La veille, dans un bol, incorporer petit à petit, au batteur, 3 dl d'eau froide à 300 gr de farine, réserver.

Cuissons et finitions (au moment de servir)

Dans une grande poêle, colorer la pintade préalablement assaisonnée de sel et de poivre, de tous les côtés avec le beurre clarifié et l'huile; déposer dans une grande cocotte.

Dans une casserole, faire suer au beurre tous les légumes (5 minutes environ), les lardons, les marrons et l'ail. Assaisonner de sel et de poivre. Poêler à part les cornes d'abondance, mettre cette garniture dans la cocotte autour de la pintade, ajouter le thym. Verser le jus de volaille dans la cocotte en évitant d'arroser la pintade. Façonner sur une table légèrement farinée, la pâte à luter en un boudin suffisamment long pour entourer la cocotte et son couvercle. Fermer hermétiquement (luter) le couvercle avec ce boudin, dorer au jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau.

Cuisson

Faire chauffer la cocotte sur une plaque pendant 4 à 5 minutes, puis la glisser dans le four préchauffé à 200 degrés et faire cuire pendant 45 à 50 minutes. Après la cuisson, découper la pâte à luter avec un couteau-scie, retirer le couvercle, découper la pintade, servir avec la garniture et le jus de cuisson.

•  Gratin de clémentines
  

Pour 4 personnes:

Coulis

• 7 sucres en morceaux
• 8 clémentines (2 par personnes)
• 100 gr jus de clémentine
• Crème anglaise
• 150 gr crème à 35%
• 50 gr lait
• ½ gousse de vanille fendue
• 3 jaunes d'œuf
• 40 gr sucre
• 1 cl de Grand Marnier
• cassonade ou sucre roux
  

Préparation

Crème anglaise (la veille)

Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.

Cuire la crème, le lait et la ½ gousse de vanille. Verser sur les jaunes d'œufs montés, délayer au fouet et pocher cette crème doucement, sans ébullition.

Au terme de la cuisson, ajouter l'alcool, passer le tout au chinois.

Laisser refroidir.

Coulis (la veille)

Frotter les morceaux de sucre contre la peau des clémentines préalablement lavées, puis essuyées, attention de ne pas atteindre la partie blanche!

Faire cuire ces sucres avec les 100 gr de jus de clémentines jusqu'à consistance légèrement sirupeuse. Réserver.

Finitions (1 heure avant de passer à table)

Éplucher les clémentines et enlever les petites peaux blanches.

Napper de coulis le fond des assiettes, disposer les quartiers de clémentines pelées en rosace.

Recouvrir avec la crème anglaise froide.

Saupoudrer le dessus de cassonade ou sucre roux, exposer aussitôt à la salamandre (corps de chauffe supérieur du four) pour caraméliser la surface.

Servir à température ambiante ou légèrement refroidie.

                        Bon appétit et joyeuses fêtes!

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