Proposé par Guillaume Trouillot à L’Esplanade d’Aubonne

Tel : 021 808 03 03

Bavarois de foie gras de canard à la gelée de mandarine, balsamique réduit aux épices
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Jambon de cochon de lait cuit longuement aux herbes aromatiques, poêlée de légumes oubliés
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Un verre d’exotisme aux différentes structures

Ce menu, conçu pour 4 personnes, est aisément divisible ou multipliable. Il peut se préparer un jour avant le service ou la journée même. Il ne restera alors qu’à conclure les préparations par quelques finitions et dresser les assiettes.

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Bavarois de foie gras de canard à la gelée de mandarine, balsamique réduit aux épices

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250 gr de foie gras de canard non dénervé (on passe ensuite au chinois)
• 2 dl de crème à 35%
• 1 c à s de porto rouge
• sel, poivre blanc du moulin
• 100 gr de jus de mandarine, env. 6 pièces, un peu de sucre
• ½ feuille de gélatine
• 3 dl de vinaigre balsamique ordinaire
• Epices diverses : poivre de séchouan, cumin oriental (khamoun) anis étoilé (badiane) etc...

Préparation : 

Réduire le balsamique et ses épices à l’état sirupeux, passer le jus au chinois. Il restera l’équivalant d’une cuillère à soupe de jus. Réserver.

Faire bouillir la crème, retirer du feu, ajouter le foie gras en morceaux, le porto, sel et poivre, mixer et passer au chinois étamine.

Chauffer la pulpe de mandarine et le sucre, réduire quelques minutes. Tremper la gélatine dans de l’eau froide puis la diluer hors du feu.

Dressage :

4 verres à pied, coniques, ou éventuellement des coupelles de verre.

Couler la masse de foie gras aux ¾, glisser au froid au moins une demi-heure.

Couler ensuite sur la masse de foie gras froide, la gelée de mandarine sur quelques millimètres. Glisser à nouveau au froid.

Glisser au frigo jusqu’au moment du service.

Au moment de servir, couler à l’aide d’une petite cuillère un filet fantaisie, en spirale ou en zig-zag, de balsamique réduit.

Donner deux tours de moulin à poivre blanc avant de servir.

Jambon de cochon de lait cuit longuement aux herbes aromatiques, poêlée de légumes oubliés 

Ingrédients pour 4 personnes :

Commander assez à l’avance à votre boucher :

• 1 jambon de cochon de lait désossé, et ficelé en rôti, soit 800 gr net
• 150 gr de mélange d’herbes aromatiques, thym, sauge, romarin, sarriette (origan) etc....
• 2 dl de vin blanc
• 3 dl de jus de veau (évent. lyophilisé et réhydraté)
• Sel, poivre

Préparation :

Assaisonner la viande et dans une cocotte colorer à feu doux, ajouter les herbes. Couvrir du couvercle et cuire à feu doux au four à 80° (pos. therm. 1 à 1,5 selon les fours) pendant 10 à 12 heures.

On peut décompter le temps et commencer la cuisson le matin même.

Après cuisson retirer la viande, ajouter le vin blanc pour déglacer, réduire de moitié, puis le jus de veau, réduire encore et (facultatif) monter la sauce avec env. 80 gr de beurre.

Au moment de servir, découper des tranches de 8 à 10 mm d’épaisseur.

Servir la sauce à part en saucière.

Ingrédients pour la garniture de légumes oubliés :

• 200 gr de salsifis, 200 gr de topinambours, 200 gr de panais, 200 gr de carottes jaunes, 200 gr de pommes de terre violettes (fac.) ou ordinaires
• 200 gr de champignons de saison (selon le marché : pleurotes, bolets, chanterelles, cornes d’abondance et / ou champignons de Paris
• Herbes fraîches ciselées

Préparation :

Eplucher et tailler tous les légumes à taille égale

Dans un blanc ( eau, 1 c à s de farine, 1 jus de citron, sel ) blanchir les sortes de légumes à part et  tour à tour à la consistance al dente. Les champignons seront poêlés crus.
Dans un peu de corps gras ( beurre ou huile ) poêler jusqu’à coloration dorée les légumes et les champignons crus, assaisonner, saupoudrer d’herbes fraîches ciselées au moment de servir.

 Un verre d’exotisme aux différentes structures

Cette préparation se fait à l’avance et se coule dans des verres de service, coniques, de manière à présenter les couches successives des différentes préparations.

Mousse caramel – banane

• 2 bananes en morceaux
• 50 gr de sucre
• 2,5 dl de crème fouettée

Faire un caramel avec 50 gr de sucre et un peu d’eau

Mixer le caramel et la banane

Mélanger à froid la crème fouettée et la pulpe au caramel. Réserver.

Ananas au poivre de séchouan

• 1 ananas frais pelé et taillé en petits dés
• Un sirop de 3 dl d’eau et 100 gr de sucre dans lequel on infuse
• 20 gr de poivre de séchouan entier

Ajouter les dés d’ananas, laisser à mariner quelques heures.

On égouttera le jus et on retirera le poivre de séchouan.

Gelée de mangue

• 1 mangue fraîche et bien mûre
• 1 jus de citron
• 1 feuille de gélatine

Peler et mixer la mangue avec le jus de citron, détendre avec un peu de jus d’ananas de la préparation précédente

Tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide puis la diluer dans le jus mixé. Réserver.

Tapioca au lait de coco

• 50 gr  de tapioca
• 1 dl de lait
• 2 dl de lait de coco ( conserve, rayon exotique)

Cuire le tapioca dans le lait, puis ajouter le lait de coco. Le tapioca doit rester légèrement croquant...al dente. Réserver.

• Sorbet de fruit de la passion,  du commerce

Montage :

Dans des verres coniques couler 2 cm de gelée de mangue tiède, glisser au froid.

Ajouter 1 cm de tapioca au lait de coco, puis égoutter l’ananas et disposer une couche de dés d’ananas sans sirop, puis une couche de caramel banane.

Glisser au frais.

Au moment de servir, déposer par-dessus une boule de sorbet passion.

Décorer évent. d’une tranche-étoile de carambole ou d’un brin de menthe fraîche. 

Guillaume Trouillot de L’Esplanade à Aubonne & toute l’équipe de Premier Service / On en Parle sur RSR La Première vous souhaitent un bon appétit et de très joyeuses fêtes !