Menu proposé par Claude Froté, restaurant Boccalino, avenue Bachelin 11, 2072 Saint-Blaise, tél. 032 753 36 80, fax 032 753 13 23 

Carpaccio de thon rouge au miel
Pour 4 personnes

• 350 gr de thon rouge coupé en fines tranches
• 4 c à s de miel
• 3 c à s de vinaigre de riz
• 8 c à s d’huile d’olive extra vierge
• sel et poivre

Dans un saladier, verser le miel, ajouter le vinaigre et l’huile d’olive, mélanger le tout à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Une fois la sauce terminée, rectifier l’assaisonnement avec un brin de sel et de poivre.

Dans quatre assiettes, disposer les fines tranches de thon et décorer les assiettes à souhait avec quelques herbes fraîches telles que ciboulette, basilic ou cerfeuil. Napper de sauce au miel et servir aussitôt. 
 

 Blanquette de veau à la citronnelle et citron vert

Pour 4 personnes

• 600 gr de cou de veau entremêlé
• 2 grosses carottes
• 3 gros oignons
• 1 petit céleri pomme
• 2 citrons verts
• 4 feuilles de lemon grass séchée
• ½ litre de vin blanc
• 1 litre de bouillon de poule
• 30 gr de beurre
• 40 gr de farine
• sel et poivre 
  

Couper le veau en dés de 3 cm de côté. Peler et couper les légumes en petits dés. Dans une casserole, verser le bouillon froid et le vin blanc, ajouter la viande et cuire à feu doux en écumant pendant 5 minutes, ajouter les légumes et les feuilles de lemon grass. Laisser cuire le tout à feu doux pendant 1 heure 30.

Pendant ce temps, râper les citrons verts dans un récipient et les presser. Une fois la viande cuite, prélever 5 dl de bouillon de cuisson et le réserver. Dans une autre casserole, fondre le beurre et ajouter la farine, laisser cuire un instant sans coloration et verser 5 dl de bouillon de cuisson. Cuire la sauce en mélangeant constamment, verser le jus de citron et rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, ajouter le zeste le citron vert finement haché. Ne pas recuire.

Dresser la viande dans une assiette et napper de sauce. En accompagnement nous vous suggérons un riz créole ou riz parfumé (basmati) et un légume à l’étuvée.

Chou-rave étuvé au cumin

Pour 4 personnes

• 400 gr de chou-rave
• 1 c à c de cumin en grains
• 4 dl de bouillon de légumes
• 10 gr de beurre

Peler et couper le chou-rave en bâtonnets comme des frites. Dans une sauteuse, verser le bouillon de légumes froid et le cumin, ajouter les choux-rave et cuire à couvert à feu doux pendant 10 minutes. Une fois les légumes cuits et le liquide totalement évaporé, ajouter la noix de beurre, assaisonner de sel et de poivre, dresser. 

 Tourmente glacée à la fée verte

Pour 4 personnes

• 4 dl de crème fraîche à 35 %
• 85 gr de sucre
• 60 gr de fée verte (absinthe) 
  

A l’aide d’un mixer, monter la crème fraîche. Une fois la crème bien montée en chantilly, ajouter le sucre puis la fée verte et bien mélanger le tout. Mettre cet appareil dans un bac et réserver au congélateur pendant 8 heures. Nous vous suggérons de servir cette tourmente glacée avec un coulis de framboise.

Coulis

• 200 gr de framboises
• 50 gr de sucre glace

Mixer les framboises, les passer à la passoire et ajouter le sucre. La quantité de sucre dépendra de l’acidité des fruits, selon votre goût.

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 Bon appétit et joyeux Noël !