Une recette d’Eric Madenspacher
Auberge de la Croix Blanche
1614 Granges-Veveyse
Tél. 021 947 59 85 
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Ingrédients pour 4 personnes: 

• 500 gr de topinambour
• 90 gr de pommes de terre
• 150 gr d'oignons
• 2 dl de crème (25% de matière grasse)
• 1 l de fond de veau blanc
• 70 gr de blancs de poireaux
• 1 noix de beurre
• Sel
• Crème fleurette 

Pour le flan de foie gras (qui va tapisser le fond du récipient) 

• 200 gr de foie gras cru passé au tamis
• 2 jaunes d’œufs
• 2 dl de crème
• Sel, poivre
• Cognac ou porto 

Préparation: 

Faire bouillir la crème. Verser sur les jaunes. Faire comme pour une crème anglaise: à la première ébullition, verser sur le foie gras et assaisonner de sel, de poivre, de porto ou de cognac. 

Verser cette préparation dans les moules (env 1,5 cm), couvrir et cuire au four à vapeur à 90 degrés pendant 9 minutes (dans un four traditionnel: mettre les récipients dans une plaque avec de l’eau et cuire à 200 degrés pendant 40 minutes, attention! l’eau ne doit pas bouillir). 

Sortir du four et laisser refroidir. 

Crème de topinambour 

Eplucher les topinambours, les pommes de terre, les oignons et le poireau. 

Tailler les légumes grossièrement et les faire blondir avec un peu d’huile et du beurre. Mouiller avec un peu d’eau et du fond de veau. 

Quand les légumes sont cuits, les mixer et les passer au chinois. 

Reverser la soupe obtenue dans la casserole: chauffer, crémer, assaisonner. Mettre la moitié de la préparation dans un émulsionneur (Kisag), fermer et installer la capsule de gaz. 

Verser un peu de la préparation se trouvant dans la casserole dans les récipients contenant le flan de foie gras et terminer avec l’émulsion de façon à avoir trois couches différentes. 

Il est possible de terminer le plat en ajoutant quelques lamelles de terrine de foie gras et quelques gouttes d’huile de truffe ombrienne. 

Bon appétit!!!